Жила-была в одной из провинций Франции кулинарная династия Оливье. И придумала как-то эта семья соус «Провансаль», который очень пришелся по вкусу французам. И тогда младший из Оливье ‒ Люсьен ‒ решил удивить и другой народ. Поехал он в Россию, устроился в Москве в ресторан «Эрмитаж» шеф-поваром и стал готовить разные салаты с добавлением семейного соуса. При этом его рецепт Оливье хранил в строжайшей тайне.

И вот однажды Люсьен экспериментировал на кухне: из прежнего рецепта салата убрал мясо, добавил свежих огурцов, поиграл со специями и ‒ о чудо! Рецепт с зажаренными рябчиками, картофелем, оливками, раковыми шейками, листьями латука и трюфелями сложился в удивительную комбинацию — салат «Оливье»! О таланте повара и его салате-шедевре говорят слова В.А. Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом «Оливье», без которого обед не обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Все рестораны Москвы были готовы принять на работу любого, кто повторит салат Люсьена. Как только завистники не пытались выведать рецепт! Тогда на кухню к французу устроился русский парень Ваня, который проявил неслыханное рвение и упорно трудился, стараясь узнать все тонкости от шеф-повара. Казалось, что он не уходил из ресторана домой подряд по несколько суток, и ему удалось всё-таки выведать рецепт таинственного соуса. А через несколько месяцев некий Иван Михайлович Иванов стал шеф-поваром ресторана «Москва»…
Оливье не растерялся и решил ответить конкуренту, улучшив свой рецепт. В салате появились и белые грибы, и вареные яйца, и соленые корнишоны. Однако кулинарная битва долго не продлилась ‒ после мятежей в 1905 году Люсьен Оливье принял решение вернуться на родину.
Тем временем ингредиенты для салата «Оливье» подорожали и превратились в довольно дефицитный товар. И тогда русские домохозяйки стали добавлять в салат другие дорогие и труднодоступные ингредиенты. Например, зеленый горошек на тот момент был в ранге «престижного» и «праздничного». Рябчиков заменили на колбасу, тоже дорогую в то время, а майонез только начинал набирать свою популярность. Салат готовили по праздникам, гордились им, ставили посередине стола и первым раскладывали по тарелкам. Придуманное французом блюдо адаптировалось и подавалось уже в русском варианте, рецепт которого сейчас знает каждая хозяйка.
А вот рецепт того самого «настоящего» салата:

В новогоднюю ночь каждый из нас даст себе обещание жить по-новому, но при этом сохранив одну «вкусную» традицию ‒ ведь какой же Новый год без салата «Оливье»?!
P.S. Рецепт салата «Оливье» от Иньяцио Роза (шеф-повар ресторана «Поющие фонтаны», шеф-повар швейцарской академии кулинарных искусств, восьмикратный победитель международного фестиваля по приготовлению пиццы Fantapizza)
Ингредиенты: 80 гр. куриного филе, 40 гр. моркови, 10 гр. красного лука, 5 гр. укропа, 20 гр. зеленого горошка, 2 куриных яйца, 40 гр. корнишонов, 50 гр. отварного картофеля, 60 гр. домашнего майонеза, 150 гр. растительного масла, 1 ч.л. горчицы, 1 ст. л. винного уксуса, ¼ ч.л. соли, 1 ст. л. лимонного сока.
Приготовление: 1) Отварить морковь, картофель и яйцо. Остудить, нарезать небольшими кубиками. 2) В отдельной кастрюле отварить куриное филе. Измельчить лук и укроп. Все ингредиенты нарезать небольшими кубиками. 3) Лук тоненько нарезать, прожарить до золотистого цвета на раскаленной сковородке в течение 2-3 минут. 4) Заправить домашним майонезом и хорошо перемешать. 5) В отдельной ёмкости смешать лук, белок, свинину, ветчину морковь, горошек. 6) Выложить на тарелку первым слоем полученный салат, вторым – измельченный на терке желток, третьим – заправку. При подаче украсить свежим зеленым луком. 7) Специи – по вкусу.
Рецепт салата «Оливье» от Дениса Светова (шеф-повар ресторана «Варадеро»)
Ингредиенты: 20 гр. консервированного горошка, 1 яйцо, 40 гр. свинины, 20 гр. моркови, 40 гр. куриной ветчины, 20 гр. маринованных огурцов, 30 гр. майонеза, 10 гр. зелени (укроп, петрушка), 30 гр. сыра брынза, 30 гр. лука, 5 гр. сахара, 5 гр. лимонного сока, зеленый лук для подачи.
Приготовление: 1) Свинину отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить, нарезать небольшими кубиками. 2) Морковь, яйцо отварить до готовности. Белок яйца, морковь, куриную ветчину и маринованные огурцы нарезать небольшими кубиками. 3) Лук тоненько нарезать, прожарить до золотистого цвета на раскаленной сковороде в течение 2-3 минут. 4) Заправка: майонез, мелкорубленая зелень, сахар, сыр, лимонный сок смешать и измельчить ручным блендером до однородной массы. 5) В отдельной емкости смешать лук, белок, свинину, ветчину, морковь, горошек. 6) Выложить на тарелку первым слоем полученный салат, вторым – измельченный на терке желток, третьим – заправку. При подаче украсить свежим зеленым луком. 7) Соль, перец – по вкусу.

Ольга Загний