Мускатный орех, гвоздика, корица, перец, имбирь и шафран были завезены в Европу сотни лет назад.

Пряности широко используются в качестве приправы к мясу, рыбе, птице и овощам. в состав всем известных приправ входят самые разнообразные специи. Можно их использовать и по собственному вкусу.

Ценившиеся в древности на вес золота, ныне специи можно купить повсюду. Как и другие ароматические добавки, специи в открытой упаковке постепенно утрачивают вкусовые качества, поэтому наилучшего результата вы достигнете, размолов пряность непосредственно перед использованием.

Прокаленные и обжаренные специи становятся еще более ароматными, а сама операция занимает считанные минуты. Прогрейте специи на умеренном огне в небольшой сковороде, постоянно потряхивая ее и перемешивая специи, пока их аромат не станет более интенсивным. Снимите вовремя с огня, не позволяя специям подгореть, и измельчите их в кофемолке или растолките в ступке пестиком.

Смеси специй бывают самые разнообразные. Их состав зависит от того, для чего они впоследствии будут использоваться. Французская смесь quatre epices — гвоздика, молотый перец, мускатный орех и корица или имбирь — придает неповторимый вкус паштетам. Garam masala, основа всех видов карри, включает в себя до 30 сушенных специй, тогда как curry paste (паста карри) в основном состоит из свежих специй, таких, как перец чилли, чеснок, лук и имбирь, сушеного кориандра, тмина, кардамона и др. Китайская смесь из 5 специй — порошка аниса, фенхеля, гвоздики, корицы и анисового перца — обогащает вкус свинины и других мясных блюд.

Аромат аниса — характерная особнность китайской кухни, а тмин и кориандр добавляют в ближневосточные блюда и индийские соусы карри. Куркума придает цвет и вкус индийским блюдам; порой ее даже используют вместо шафрана.

Семена фенхеля с ароматом аниса незаменимы при готовке рыбных блюд.

Специи, добавленные в супы (пучки зелени, лавровый лист и др.) перед подачей на стол извлекаются. Целые стручки кардамона отвариваются вместе с рисом, что придает блюду неповторимый аромат.

Шафран, самый дорогой из всех специй, особенно широко применяется в испанской кухне. Лучше покупать настоящие шафрановые нити, каждая из которых — тычинка цветка крокуса. Перед использованием необходимо дать шафрану набухнуть в воде или водке.

Жгучие специи получают путем размола горошин черного перца и стручков перца чилли. Цельные горошины перца (белого, черного, розового или зеленого) снимают с лозы, а перец чилли в порошке получают из цельных стручков красного и зеленого перца чилли, высушивая их, а затем размалывая. Молотый перец чилли бывает разной степени жгучести. Например, кайенский, который используют для пиготовления соуса табаско, — огненно-жгучий.

Жгучий перец, такой, как белый и черный горошком, размалывать следует непосредственно перед употреблением. Паприку получают из высушенных стручков слакого красного перца. Шотландский бонет-чилли с берегов Карибского моря чрезвычайно едкий, как и мелкий чилли родом с Востока.

Самое едкое в перце чилли — это семена, поэтому их лучше удалить!

Цельные семена, такие, как семена тыквы и подсолнуха, служат богатым источником белка и растительных масел. И свежие, и обжаренные, они хороши как добавка к салатам. Пищевым маком посыпают выпечку, его добавляют в карри, а также в горячие салатные заправки. смесь из молотых семян сельдерея с солью — тоже отличная заправка для салатов. Без тмина трудно представить себе ржаной хлеб и некоторые сорта печенья. Семена кунжута широко используются в пекарском деле.

Современный мир кулинарии уже не представляет себя без специй!

ДОМАШНИЙ ПИР без лишних затрат, издательский дом «Ридерз Дайджест».